Cocinando carne de cerdo
Recetas de la comida típica de Chile
Arrollado Huaso
- Ingredientes:
1 kg. pulpa de chancho,
1/2 kg. Tocino,
1/2 kg. de cuero de chancho,
1/2 taza de vinagre,
3 dientes de ajo,
3 cucharadas de ají rojo,
4 tabletas caldo de carne,
Sal, pimienta y comino.
- Preparación:
Corte la pulpa y el tocino en tiras largas de 2 cms. de ancho y el cuero de 25 cms. de ancho. Mezcle el vinagre con el ajo machacado, la mitad del ají, pimienta, comino y sal al gusto y colóquelo en una fuente de greda para adobar la pulpa, el tocino, y el cuero. Déjelo así de un día para otro.
Para armar el arrollado coloque un trozo de cuero sobre una tabla y en ella ponga alternadamente las tiras de pulpa y tocino, una al lado de otra. Póngale el resto del ají, cubra con el otro pedazo de cuero y enróllelo como quien hace un brazo de reina. Amárrelo muy firme y coloque a cocer durante dos horas en 4 litros de agua hirviendo con las tabletas del caldo de carne. Un secreto para evitar que se ponga negro es dejarlo enfriar en el mismo caldo.
Arrollado de malaya
(6 personas)
- Ingredientes:
2 kilos de malaya de vacuno,
2 cebollas cortadas pluma,
1 cucharada de mostaza,
1 hoja de laurel,
1 rama de apio,
6 granos de pimienta,
1/2 taza de vinagre,
1/2 taza de cerveza,
4 zanahorias en bastones,
20 aceitunas verdes sin cuezco,
3 huevos duros,
1 1/2 litro de caldo de ave o vacuno y
Sal.
- Preparación:
En una fuente grande, preparar una marinada con el vinagre, cerveza, cebollas, pimienta, laurel y ramas de apio. Masajear la malaya con mostaza, introducir en la marinada y agregar una taza de agua. Dejar reposar toda la noche. Estilar la carne, reservando los ingredientes de la marinada y eliminando el líquido. Extender la carne sobre una superficie limpia y rellenar con los bastones de zanahoria, huevos cortados en cascos, y aceitunas verdes. Enrollar la malaya y amarrar con un cordel de algodón. En una olla grande colocar la malaya y cubrir con el caldo, agregar la cebolla, ramas de apio, laurel, granos de pimienta y sal.
Llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego bajo por dos horas. Si fuera en olla a presión sólo necesita una hora de cocción. Retirar del fuego, dejar enfriar, estilar la malaya y rebanarla en trozos. Servir.
Chorizo Casero
Ingredientes
500 g de carne picada o molida de cerdo
4 Ajíes
2 dientes de ajo
1 pizca de comino molido
1 pizca de clavo molido
1 pizca de orégano molido
1 chorrito de vinagre
1 pizca de pimienta molida
2 tazas de agua
2 cucharaditas de sal
Preparación
Se corta por un lado los Ajíes y se les quita la semilla. Se ponen a hervir en el agua, se sacan del fuego y se dejan enfriar para quitarles el pellejo.
Se tritura en la batidora con el vinagre los ajíes, el ajo, el comino, el clavo, el orégano, la pimienta y sal y se reserva.
En un recipiente aparte se pone la carne picada o molida y se añade lo que se molió, se revuelve todo muy bien y listo para guisar.
Se puede freír solo o con huevo, queda muy rico.
Se puede envasar en tripas bien lavadas y desinfectadas, esto sirve para asar.
Pernil de chancho a la chilena
- Ingredientes:
1 pernil,
Sal, vinagre y
Aliños varios (laurel, orégano, perejil, cebolla, zanahoria, ajo)
Para la salsa de ají:
15 ajíes de cabra fresco,
1 taza de vinagre rojo y
Sal y aceite.
- Preparación:
Se limpia el pernil y se cuece en una olla de agua hirviendo con todos los aliños, por varias horas.
Luego, se hace la salsa de ají. Se remojan los ajíes durante una noche en vinagre, con sus pepas.
Luego, se le saca la pulpa y en un mortero se machacan los ajíes con sal a gusto y aceite.
Se le puede agregar vinagre en el que se remojaron los ajíes.
Con la salsa se adoba el pernil por todos lados.
Cazuela de Chancho con chuchoca
Para llevar a cabo esta deliciosa receta, es necesario contar con 6 trozos de carne de chancho (puede ser cadera o chuletas de cogote), los cuales deben ser adobados durante dos horas en el siguiente aliño:
10 granos de comino
6 granos de pimienta
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de sal
1 diente de ajo
1 cucharada de agua
Los ingredientes deben ser molidos en un mortero, en el orden indicado, agregando uno tras otro.
Una vez reposada, la carne debe ser hervida en dos litros de agua sazonados con dos dientes de ajo, media cucharadita de orégano, sal y una pizca de pimienta.
Cuando las presas de la cazuela estén ya cocidas, se deben agregar los siguientes ingredientes:
6 papas grandes
½ cebolla partida en cuatro
6 trozos de zapallo
½ cucharadita de pimienta
3 cucharadas de chuchoca (remojadas dos horas antes en una taza de agua tibia)
Longanizas
Ingredientes
4 kilos de pulpa de cerdo
1 kilo de tocino de cerdo
4 dientes de ajo
½ cucharadita de comino molido
2 cucharadas de ají de color
2 cucharadas de salsa de ají
2 cucharaditas de orégano
3 tazas de agua
1 paquete de tripas saladas para longanizas
Pitilla
Preparación
Ponga el paquete de tripas saladas en un tiesto con agua tibia, desamárrelas y una vez bien blandas hágalas pasar agua por dentro, colocándolas en la llave del agua. Deben lavarse bien para eliminar el sabor rancio.
Pique la cuarta parte de la carne en cubitos de 1 centímetro. Muela otra cuarto en la máquina de moler con diente grueso; otro cuarto con diente mediano y la restante con diente fino. Dos terceras partes del tocino se muelen con diente mediano y el otro tercio se pica en cubitos de 1 centímetro. Se mezclan ambos elementos y se agrega ajo bien molido, sal, pimienta, comino, orégano, ají de color y salsa de ají. Se amasa todo agregando paulatinamente agua hasta que la pasta quede bien blanda. Ajustar la sal y dejar reposar entre seis y 12 horas en el refrigerador.
Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregue una taza de agua sazonada bien caliente, amase y prepárese para embutir las tripas. O usa un embudo adaptable a la máquina de moler carne o se resigna a ocupar un embudo amplio.
Inserte la tripa en el tubo del embudo plegándola como un acordeón. Amarre la cola de la tripa con la pitilla. Se llena el embudo con la mezcla y entonces con un madero cilíndrico que calce con el tubo, se la va empujando, rellenando así la tripa.
Cada 20 centímetros se tuerce la longaniza, haciéndola girar sobre sí misma, de manera de dejar unidades similares separadas por este estrangulamiento. Oréelas colgadas en un lugar frío y seco y luego, si puede y quiere, ahúmelas ligeramente.
Asado de cerdo en olla
Ingredientes
1/2 cucharadita es de pimienta negra
2 cucharaditas de consome de pollo
1 pizca de sal
1 cucharada de azúcar
6 dientes de ajos
1 k de pierna de cerdo en trozos
1 taza de aceite
600 g de patatas en trozos
1/2 cebolla en trozos
1/2 taza de vinagre
Preparación
En una cacerola onda se pone el aceite o manteca a calentar, cuando este caliente se pone el azúcar y enseguida la carne para que dore bien dándole vueltas para que quede parejo el dorado.
Aparte en la licuadora se ponen los demás ingredientes (menos las patatas) se licuan bien y cuando la carne esta dorada se agrega los ingredientes triturados.
Se deja hervir y se rectifica de sal si es necesario, se le pone más consomé, luego se agregan las patatas, se revuelve bien, se le agrega agua para que quede cubierta la carne y patatas.
Se deja cocer hasta que la carne este blandita.
Se acompaña con arroz blanco.
Estofado Chileno de chancho
Ingredientes
3 chuletas
20 g de pimentón rojo
1 ramito de apio
800 ccs de agua
1 pizca de pimienta negra
5 cabezas de ajo
3 cebollas medianas
3 longaniza, pechuga de pollo, chuletas
1 pizca de sal
250 ccs de vino blanco
2 pollo, pechuga
Preparación
Lavar bien todas las carnes y verduras.
Echar en una olla las chuletas, el pollo y finalmente la longaniza (esto es por la cocción del producto más fuerte al más fácil de cocinar), luego agregar el vino, el apio, las cebollas cortadas en juliana, el agua, aliñar a gusto con la sal y la pimienta y dejar hervir durante una hora hasta que reduzca el caldo.
Los ajos se agregan enteros sin pelar (las cabezas enteras), esto le da otro gusto y decoración final a los platos.
Queso de Cabeza
(Receta campesina)
1 cabeza de cerdo cocida
1 pernil
2 patitas de cerdo cocidas
Salsa de ají
Orégano
Ajo molido
Pimienta
Comino
Dos tazas de caldo
1 paño o saco harinero
PREPARACION
De la cabeza, una vez cocida en aguan -la que se convirtió en caldo y hay que reservar- se utilizará cuero, carne, orejas, hocico, lengua y la menor cantidad posible de grasa. Como la carne de la cabeza es poca, hay que agregar el pernil y las patitas de cerdo. Toda esta carne se debe picar en trozos gruesos y se aliña con salsa de ají, orégano, ajo molido, pimienta y comino, y se pone en una olla con dos tazas del caldo reservado y se le da un hervor de cinco minutos.
Este cocimiento se mete en un paño o saco harinero y se pone dentro de un molde o cajoncito para darle la forma que usted quiera. Deje enfriar y luego ponga en el refrigerador.
Para desmoldar sumerja el molde en agua caliente unos minutos y vuélquelos en una fuente.
Costillar de cerdo al horno
(6 personas)
- Ingredientes:
1 kilo y medio de costillar de cerdo cortado en trocitos (cortar la carne entre hueso y hueso),
4 cucharadas de salsa de soya,
4 cucharadas de vinagre de manzana,
3 cucharadas de miel,
1 cucharada de aceite de oliva,
1 cucharadita de pasta de ají,
4 cucharadas de jerez,
4 cucharadas de aceite vegetal,
1/2 litro de caldo de pollo, más si es necesario y
Sal a gusto.
- Preparación:
En un bol pequeño batir la salsa de soya, vinagre de manzana, miel, aceite de oliva, la pasta de ají y el jerez. Poner la carne en un bol y macerar con lo anterior. Dejar reposar al menos 2 horas. Escurrir la carne y reservar el aliño.
En un sartén grande ó un wock dorar las costillitas con el aceite vegetal, alrededor de 2 a 3 minutos.
Poner la carne dorada en una budinera y meter a horno caliente, ir rociando con el aliño de soya a medida que se vaya asando. Ir desgrasando con el caldo de pollo y raspando los bordes para obtener un jugo de cocción sabroso.
Cocinar en un horno medio fuerte hasta que la carne esté muy blanda y de lindo color dorado.
Esto va a depender de lo tierna que sea la carne.
Servir muy caliente con los acompañamientos anteriores o simplemente con arroz blanco.
Chuletas con crema borracha
Ingredientes
6 chuletas de cerdo
50 gr. de mantequilla
25 cc. de aceite
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
160 gr. de nata o crema líquida
1 cucharadita de mostaza
80 cc. de coñac
Preparación
Dorar las chuletas, en la mantequilla, mezclada con el aceite, espolvoreadas con sal, la pimienta y retirar cuando estén tiernas.
Agregar a la misma sartén la nata o crema, la mostaza, la sal, la pimienta, el coñac y dejar hervir destapada unos minutos para que se evapore.
Servir las chuletas bañadas con la salsa y acompañadas de puré de patatas o patatas fritas.
Arrollado de Lomo
Ingredientes:
1 lomo vetado de cerdo de 2 kilos o algo más
1 trozo grande de cuero de chancho
Corte el lomo a lo largo en 5 ó 6 tiras y póngalas a adobar dos horas o más con:
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta molida
1/3 de cucharadita de comino molido
1 cucharada de salsa de ají
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de ají de color
3 dientes de ajo molido
Preparación:
Pase por la llama el cuero si tuviera cerdas y extiéndalo sobre una mesa, coloque en un extremo las tiras de carne ordenadamente y enrolle apretando bien con las manos; luego amárrelo con la pitilla, haciendo dos lazadas longitudinales cruzadas y enseguida enróllelo a un centímetro de distancia cada vuelta, bien apretadas.
Meta el arrollado en una bolsa plástica, bote todo el aire, ciérrela con un nudo ciego y póngala a hervir durante dos horas en una olla amplia con agua suficiente para que flote holgadamente.
Retire del fuego y deje que se enfríe lentamente con la olla tapada, una vez fría saque la bolsa del agua y póngala en el refrigerador.
Cuando la gelatina se haya solidificado, abra la bolsa y retire el arrollado, elimine la gelatina con las manos, barnícelo con la salsa de ají y está listo para ser contemplado y devorado.