Cocinando pescado chileno
Caldillo de congrio
(6 a 8 personas)
- Ingredientes:
2 kilos de congrio dorado limpio sin piel y trozado en presas,
2 litros de agua,
1 cucharada de pimentón molido o paprika,
2 cucharadas de aceite de oliva,
1 cebolla cortada pluma,
3 ramas de apio,
3 cucharadas de perejil picado,
6 papas medianas,
3 zanahorias peladas y en rodajas,
4 tomates maduros, pelados,
1 taza de vino blanco,
2 cucharadas de crema espesa,
Sal y pimienta.
- Preparación:
Lavar y pelar las papas, cortarlas en rebanadas de un centímetro de grosor. En una olla, calentar el aceite y saltar allí la cebolla junto al pimentón por 10 minutos hasta que la cebolla esté blanda y transparente. Agregar el agua, las zanahorias, las papas, ramas de apio, sal y pimienta. Cocinar ocho minutos a fuego medio, agregar los tomates, sin semillas y totalmente molidos. Cocinar ocho minutos más. Finalmente, agregar las presas de congrio, y el vino blanco. Cocinar cinco minutos y apagar el fuego.
Servir en platos hondos, colocando una presa de congrio por plato y en el centro, una cucharadita de crema.
Jurel en salsa de tomates y pimentones
Prepare la siguiente salsa de tomates y pimentones y cueza en ella trozos de jurel, deje enfriar y sirva como entrada con algún adorno vegetal.
Ingredientes de la salsa
6 tomates picados y despepitados
2 pimentones pelados a la llama
3 dientes de ajo
½ taza de aceite
1 cucharadita de vinagre
½ taza de vino blanco
½ cucharadita de pimienta
1 ½ cucharadita de sal
PREPARACION
Fría en aceite los ajos finamente picados.
Agregue los tomates y los pimentones trozados y siga friendo hasta que el tomate esté bien cocido, agregue entonces el vino, el vinagre, la sal y la pimienta.
Traspase la salsa a una olla y hágala hervir hasta que espese.
El jurel, pelado, trozado y aliñado con sal y pimienta, se coloca ordenadamente hasta quedar cubierto con la salsa.
Hervir ½ hora más y dejar enfriar.
Sirva en platos de entrada, rodeada la presa individual por lechuga finamente picada.
Brazo de Reina de Atún
Ingredientes
6 huevos
6 cucharadas de rasas de harina cernida
4 cucharadas de rasas de chuño
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
150 gr. de atún en aceite
2 cucharadas de cebollitas encurtidas (pickles)
1,5 tazas de arvejitas cocidas o en conserva
2 pimientos en conserva
1 cucharada de perejil picado fino
7 cucharadas de colmadas de mayonesa
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
Preparación del bizcochuelo:
Batir las claras a punto de nieve. Añadir las yemas una a una y luego la harina y el chuño, cernidos, junto con los polvos de hornear. Mezqule suavemente.
Forrar una bandeja de horno con papel de horno enmantequillado y vaciar la mezcla en él. Poner a horno moderado de 10 a 12 minutos o hasta que esté cocido, según el horno.
Retirar y eliminar el papel en que se horneó.
En otro papel de horno, enrollar rápidamente el bizcochuelo y dejar enfriar.
Preparación del relleno:
Mezclar el atún con el resto de los ingredientes, dejando algo de pimientos y arvejitas para decorar. Añadir la mitad de mayonesa y sazonar.
Desenrollar el bizcochuelo, cubrir con el relleno y volver a enrollarlo. Cubrir y decorar con la mayonesa restante, el pimiento y las arvejitas reservadas anteriormente.
Acompañar con ensalada si desea.
A tener en cuenta
Recomendaciones:
Los pimientos en conserva pueden sustituirse por pimientos cocido
Congrio frito
(6 personas)
- Ingredientes:
1 congrio negro,
Sal, limón, harina y aceite.
- Preparación:
Se compra el congrio entero, sin cola ni cabeza y se pide bien limpio.
Se troza en el tamaño que uno desee, con cortes transversales, sin sacar el espinazo.
Se le aliña con sal y limón y después de dejarlo reposar unos 20 minutos se le fríe.
Para eso, se pasa cada trozo por la harina y se colocan en un sartén con el aceite hirviendo.
Cuando estén listos, se sacan y se colocan sobre papel absorbente.
Se sirve acompañado de puré o con ensalada a la chilena.
Merluza al Horno
Ingredientes
4 filetes de merluza
1 cebolla (picada)
1 cucharada de eneldo (picado)
2 cucharaditas de jugo de limón
1 cucharaditas de jengibre fresco (picado)
1 cucharadita de mostaza
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 cucharadita de pimienta negra
200 g de yogurt natural
1 pepino (pelado, sin semillas, en cubitos)
Preparación
En la licuadora ponga la cebolla, el eneldo, el jugo de limón, el jengibre, la mostaza, la cúrcuma y la pimienta, y licúe por 1 min aproximadamente.
Agregue el yogurt y licúe por unos segundos más. Vierta 2/3 del preparado de yogurt en un bol, tápelo y colóquelo en la heladera.
Coloque los filetes en una asadera enmantecada. Vierta encima el resto de preparado de yogurt. Tape con envoltura autoadherible transparente y refrigere unas 3 a 4 horas.
Precaliente el horno a 200ºC. Hornee el pescado por 10 minutos.
Sirva los filetes acompañados por verduras al vapor.
Sopa Chilena de Pescado y Mariscos (Caldillo)
Ingredientes
12 cc. de aceite
3 dientes de ajo
100 gr. de almejas
1 cebolla
2 choricillos
1 ramito de cilantro
200 gr. de camarones
4 huevos duros
1 limón
250 gr. de choritos
200 gr. de merluza (en filetes)
400 gr. de merluza , las cabezas
400 gr. de patatas
1 pizca de pimienta blanca
1 pimiento o aji
1 pizcade sal
3 vasos de vino blanco
2 zanahoria
Preparación
Preparar un caldo con las cabezas usando vino blanco y agua. Dar dos hervores. Colar.
Preparar separadamente caldos con los mariscos lavados. Echar en la cacerola vino blanco suficiente para que cubra los mariscos. Dar a cada caldo un solo hervor y no hervir por más de 5 minutos. Colar. Retirar los mariscos y dejar enfriar.
Cocer en una cacerola aparte las papas. Sacar a punto y reservar.
Reunir en una cacerola todos los diferentes caldos y agregar el filete de merluza. Cocer durante 15 a 20 minutos. Desmenuzar luego.
Freír levemente o saltear en aceite de girasol un diente de ajo picado en rodajas muy finas y una cebolla cortada en anillos muy finos. Echar el sofrito a la cacerola. Agregar sal y pimienta.Corregir la sazón.
Hervir por 5 minutos. Agregar las patatas cocidas cortadas a lo largo en cuatro trozos cada una. Freír el chorizo y cortarlo en rodajitas. La sopa esta lista para ser armada y servida.
Para servir se depositan las papas en el fondo del cuenco, de modo que sirvan de base para los mariscos que se pondran encima (deben sobresalir). Echar el caldo. Agregar las rodajas de chorizo (a gusto, aunque sugiero tres). Agregar cilantro picado.
Echar un chorrito de vino blanco frío. Agregar zanahoria picada (no muy fina) y/o medio huevo duro cortado en rodajas finas. Añadir ají fresco verde cortado en cuadrados pequeños (pocos).
El limón se usara a gusto.
Recomendaciones:
En otra receta se pone el chorizo frito (entero) en el fondo del cuenco, poniendo por encima las papas (pues el chorizo debe permanecer en el fondo, para ser consumido después de los mariscos). Esta misma receta, retirándole el chorizo, puede servirse con queso parmesano.
Sierra Escabechada
Ingredientes
1 kg. de sierra
3 cucharadas de aceite
2 cebollas medianas
1 zanahoria grande
1/2 pimiento morrón
750 cc. de vino blanco seco
1 cucharada de vinagre blanco
1 hoja de laurel
0,5 cucharaditas de pimienta blanca
6 granos de pimienta negra
1 ramito de perejil
1/2 hoja de gelatina
2 huevos cocidos
Preparación
Cortar la pieza de pescado en 6 trozos. Lavarlo en agua fría, colocarlo en una fuente y se añade la sal y el vinagre. Dejarlo reposar.
Dorar, en una olla, las cebollas peladas y cortadas, en 6 trozos cada una, en el aceite indicado. Coloque sobre ellas la sal y una capa de zanahoria sancochada (cocida ligeramente sin llegar a ablandarse), cortadas en rodajas y los trozos de pescado, con el jugo que han soltado. Añadir el vino blanco, el laurel, el ramo de perejil, el pimiento morrón y la pimienta entera y molida.
Dejar cocer con la olla tapada a fuego moderado, entre 15 y 20 minutos o hasta que esté cocido.
Deshacer la hoja de colapez o gelatina neutra en una taza con el mismo fumet hirviendo del guiso, disolviéndola bien. Retirar del fuego y vacíar removiendo la olla (no con cuchara).
Colocar en el frigorífico para que se cuaje un poco.
Si se ha hecho el día antes, retirar dos o tres horas antes de servir.
Acompañe con dos huevos duros cortados en medallones.
Ceviche de Salmón
Ingredientes
1 k de salmón
2 pimientos (rojo y verde)
2 cebollas
1 taza de jugo de limón
1 atado de cilantro
Sal
Pimienta
3 cucharadas de aceite
Preparación
Quitarle las espinas al salmón y cortarlo. Picar las cebollas y los pimientos.
Dejar reposar el salmón junto con el jugo de limón, para que tome gusto.
A continuación agregar las verduras y el cilantro.
Dejar enfriar en el congelador y antes de sevir, salpimentar y echarle aceite.
Sopa Chilota de Pescado seco
Ingredientes
½ kilo de merluza seca
2 cebollas
3 papas
3 dientes de ajo
2 marraquetas
6 huevos
2 tazas de leche
1 ½ litros de agua
4 cucharadas de aceite
1 ramo de perejil
1 cucharadita de orégano
2 cucharaditas de ají de color
1 ½ cucharadita de sal
Preparación
Corte la merluza en trozos grandes y remójela en agua pura, cambiándola 3 veces en 24 horas.
Desmenúcela eliminando las espinas.
Remoje en leche las marraquetas.
Pique las cebollas en media pluma fina y fríala en aceite sin dorarla, agregue ajo picado, la merluza desmenuzada, orégano, ají de color y las papas cortadas en cubos.
Sofría por cinco minutos y vacíe la fritura en agua hirviendo sazonada, junto con el pan remojado.
Cuando las papas estén bien cocidas, parta los huevos e incorpórelos cuidadosamente a la sopa hirviendo, espere a que estén bien cocidos antes de servir, espolvoreando abundante perejil picado en cada plato.
Ceviche de Corvina
Ingredientes
Una corvina de 2 a 3 kilos
Dos cebollas (grandes)
Dos cabezas de ajo (ojala grandes)
Un atado de perejil
Un atado de cilantro
condimentos (pimienta,comino,aji de color,oregano,etc,etc)
sal
Limones para jugo (no usar jugo envasado) 1/2 litro aprox.
Vinagre 1/4 de taza (blanco)
Vino 1 litro ( del mas malo si es posible).
Una fuente de greda o madera
Cucharas de palos
Preparación
Trate de sacarle toda la carne posible a la Corvina ( preferancia de rasparla con un tenedor de madera) o en caso contrario molerla ya sea en maquina moderna o de las antiguas.
Picar las cebollas, los ajos y los montes lo mas fino posible.
Una vez que la Corvina este lista, sazonarla y condimentarla en la fuente, vaciarle el limon y el vinagre, tratar de que se impregne en su totalidad, y dejarla de esta manera por media hora.
Revolver de vez en cuando con la cuchara de madera.
Una vez cumplido el plazo, vaciar el litro de vino blanco y dejar por una a dos horas. Al pasar este plazo se le echa la cebolla, el ajo, perejil y cilantro, mas codimentos.
Reineta a la Mostaza
Ingredientes
2 cucharadas de mostaza
1 pizca de pimienta
6 reineta o corvina o congrio, filetes
3 cucharadas de limón, zumo
2 cucharadas de perejil
2 dientes de ajo
4 cebollines, picados
1 pizca de sal
50 cc. de aceite oliva
4 tomates
2 zanahorias
mantequilla
Preparación:
Para empezar enmantequillamos la bandeja del horno que vamos a usar.
Cortamos la cebolla en corte pluma y encima de la mantequilla, hacemos una cama de cebolla.
Además, cortamos el tomate en rodajas y lo colocamos igual que la cebolla.
Encima de la cama de tomates y cebolla, colocamos las reinetas, bien lavadas y secas,aliñadas con la mostaza, jugo de limón, sal, pimienta, perejil picado y óregano.
Picamos el diente de ajo y tambíen se lo añadimos al aliño.
Añadimos la zanahoría cortada en rodajas y dejamos cocinar la reineta en el horno durante 30 min. a fuego lento.
Despúes de este tiempo, rociamos el pescado con vino blanco, el aceite de oliva y encima picar los cebollines, el ajo y el perejil. y lo dejamos cocinar por 10 min. más.
Servimos caliente. Puede ir acompañado de: arroz, papas salteadas, puré o otros acompañamientos.
Chupe de Congrio
Ingredientes
4 trozo(s) congrio dorado o colorado
4 tomate(s)
1 cucharada(s) harina
4 cucharada(s) sopera(s) crema
1 kg chorito(s)
1 pimentón
1 cebolla(s) mediana
2 cucharada(s) aceite
1 cucharada(s) perejil picado finito
ají y orégano molido
2 yema (s) de huevo
sal y pimienta
Preparación
Los choritos se cuecen previamente en poca agua durante unos 5 minutos, deje enfriar y retíreles la concha.
Fría la cebolla cortada en ruedas finas en el aceite, añada el perejil y luego los tomates y el pimentón; sazone, añada el orégano y coloque encima los trozos de pescado, tape y deje cocer por unos 20 minutos a fuego moderado.
Retire las presas, pase la salsa por el cedazo, añada la harina disuelta en un poquito de agua, mezcle y cueza a fuego suave revolviendo hasta que espese un poco.
Agregue las yemas batidas con la crema, sazone, añada los choritos y bañe con ella los trozos de congrio.
A tener en cuenta
Presentación: Sirva acompañado con papas cocidas o doradas.
Cancato de salmón
Ingredientes:
Salmón
cebolla
pimentón
tomate
queso
longaniza
ajo
aceite
mantequilla
vino blanco
limón
sal
merkén, si es del ahumado mejor
orégano
comino
papel alusa (metálico)
PREPARACIÓN
En el supermercado compramos el Salmón fileteado y cortado en trozos regulares (puedes ocupar reineta merluza u otro pescado).
Dejar el pescado macerarse un rato en limón, hierbas varias y sal.
Cortamos las cebolla, el pimentón, tomate, ajo en juliana y lo doramos en un sartén con un poco de aceite, al final agregamos las longanizas trozadas y le ponemos un poco de vino blanco, dejamos reducir para que se vaya el alcohol. Ojo no cocer tanto las verduras.
En otro sartén calentamos mantequilla y sellamos nuestro salmón vuelta y vuelta, ya que es un pescado muy blando y no se tiene que desarmar.
Sobre un pedazo de papel aluminio hacemos primero una cama con la cebolla, encima 2 trozos de pescado, después el queso y hacemos como un paquetito (tiene que quedar bien cerrado para que el jugo no se salga).
Lo dejamos en el horno a máxima temperatura durante 10 minutos
Así lo vamos haciendo según la cantidad de invitados que tengan. Se puede acompañar con papas cocidas o arroz.
El cancato tradicional es una preparacion con el pescado entero a la parrilla o enrejado a las brasas .. hay distintas formas de realizarlo , los ingredientes no varian.
A mi gusto prefiero a las brasas para que quede con ese gustito a ahumado rico, aunque igual al condimentar puede agregarle "Humo líquido" que venden en los supermercados
Reineta a la Mantequilla
Ingredientes
1 reineta
2 cebollas medianas
1 cucharada de mantequilla
1/2 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
Aceite
Preparación
Freír en un sartén grande con tapa, la cebolla en la mantequilla por unos 10 minutos, agregar la 1/2 cucharadita de sal y revolver bien.
Poner sobre esta cama de cebollas los trozos de reineta sin piel ni espinas, espolvorear un poco de sal sobre ella y tapar.
Cocinar a fuego suave durante unos 10 minutos más.
Acompañar de alguna guarnición o algún puré de papas o arroz.
Merluza frita, MI RECETA
Ingredientes:
(Para 4 personas)
4 presas de merluza o 4 merluzas medianas
1 ajo picado
Bastante orégano seco
comino
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1 huevo batido
Una lata de cerveza
¼ taza de harina
aceite para freir
limón
sal
comino
Instrucciones:
Lavar muy bien la merluza, pero con cuidado de no estropearla.
Condimentar la merluza con ajo, orégano, sal , limón y comino.
Dejar reposar por 10 minutos.
Para el batido:
Batir un huevo, agregar cerveza, ajo, comino orégano, sal y limón y........ el jugo que haya quedado en el tiesto donde tenemos la merluza adobándose.
Luego, agregar harina, sin polvos de hornear, hasta que el batido quede lo suficientemente firme, para que se adhiera a la pescada.
Pasar las presas por el batido, embadurnándolas bien por todos lados y freír en aceite bien caliente.
ESTE ES MI SECRETO DE UN PESCADO FRITO AGRADABLE DE COMER, CRUJIENTE Y SABROSO.